Έτοιμος ο καφές! Είναι μια αγαπημένη στιγμή της ημέρας. Για σένα που σηκώνεις το φλιτζάνι σου και απολαμβάνεις έναν specialty καφέ, που σε γεύση και άρωμα είναι μια νέα εμπειρία αλλά και για εμάς, στην Coffee Island,που δικαιωνόμαστε για μια προσπάθεια που άρχισε χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά.
Γιατί πριν ο καφές αρχίσει την πορεία του ώστε να χαρακτηριστεί ως πραγματικός specialty coffee, εμείς έχουμε ταξιδέψει πρώτοι στη Βραζιλία, στη Νικαράγουα, στην Αιθιοπία ή όπου αλλού χρειαστεί για να βρούμε τη φυτεία και τον παραγωγό που μοιράζεται το ίδιο πάθος με μας για τον καφέ.
Οι specialty καφέδες προέρχονται από περιοχές που βρίσκουμε τις ιδανικές συνθήκες για την καλλιέργεια ποιοτικού καφέ και οι ποσότητες τους είναι περιορισμένες. Αυτό συμβαίνει γιατί οι παραγωγοί έχουν δώσει ιδιαίτερη σημασία σε μία μόνο φάρμα ή σε ένα κομμάτι της, καθώς και στον τρόπο καλλιέργειας, συλλογής, διαλογής και επεξεργασίας του. Το terroir, το μικροκλίμα της περιοχής, παίζει πρωτεύοντα ρόλο στα χαρακτηριστικά που θα αποκτήσει ο καφές. Η ηλιοφάνεια, η υγρασία, το υψόμετρο, οι εναλλαγές της θερμοκρασίας, το χώμα, η κλίση του εδάφους, όλα έχουν τη σημασία τους.
Έτσι εκεί, από το δέντρο ακόμα, αρχίζει το ταξίδι του ποιοτικού καφέ. Όμως κατά τη διάρκεια του ταξιδιού, πολλά μπορούν να συμβούν και να επηρεάσουν το τελικό γευστικό αποτέλεσμα, μετατρέποντας έτσι έναν specialty καφέ σε απλό commercial καφέ.
Ο καλλιεργητής, πρέπει να δείξει ιδιαίτερη προσοχή σε κάθε παράγοντα. Να φυτέψει το δέντρο την κατάλληλη εποχή, να συλλέξει τους καρπούς όταν πρέπει, να τους επεξεργαστεί προσεκτικά, φροντίζοντας και την παραμικρή λεπτομέρεια. Οι specialty καφέδες έχουν συλλεχθεί κατά βάση με το χέρι, ένας καρπός κάθε φορά, έτσι ώστε να σιγουρευτεί ο καλλιεργητής ότι έχει συλλέξει μόνο αυτούς που είναι έτοιμοι, στο κατάλληλο μέγεθος και στο σωστό χρόνο. Λίγη παραπάνω υγρασία ή λίγο νωρίτερα ή αργότερα να περισυλλεχθεί ο καρπός και ο καφές χάνει πολλά από τα πολύτιμα χαρακτηριστικά του.
Οι συνθήκες λοιπόν είναι ιδανικές, όμως ο καφές σας δεν είναι ακόμα έτοιμος! Γιατί αν και έχει όλες τις προϋποθέσεις είναι ακόμα είναι στη μέση του ταξιδιού για να χαρακτηριστεί specialty coffee.
Γιατί, τι είναι specialty; Τι σημαίνει αυτή η λέξη που τα τελευταία χρόνια τη συναντάμε όλο και πιο συχνά ως συνοδευτική στον καφέ, ακόμα και στις ονομασίες καταστημάτων; Και τι κάνει έναν specialty καφέ να ξεχωρίζει από έναν εμπορικό, δηλαδή έναν commercial;
Specialty, λοιπόν, σημαίνει ειδικός. Για τον καφέ όμως, σημαίνει ακόμα περισσότερα. Σημαίνει εξαιρετικός, ιδιαίτερος, ξεχωριστός.
Ο Specialty καφές δεν χαρακτηρίζεται από το υποκειμενικό γούστο κάποιων, ούτε προκύπτει από κάποιο διαγωνισμό. Δεν είναι μόδα και τάση. Είναι πραγματικά, κάτι αντικειμενικά μετρήσιμο.
Πως μετράται και πώς γίνεται η αξιολόγηση; Ο καφές αξιολογείται οργανοληπτικά σε μία κλίμακα μέχρι το 100. Για να χαρακτηριστεί specialty ένας καφές, πρέπει να σκοράρει πάνω από 80 βαθμούς. (Οργανοληπτική αξιολόγηση είναι το cupping, κατά το οποίο ακολουθώντας μια συγκεκριμένη διαδικασία βαθμολογείται κατά σειρά το άρωμα, η γεύση, η επίγευση και το σώμα ενός καφέ).
Η αξιολόγηση αυτή είναι αντικειμενική, καθώς οι επίσημοι αξιολογητές είναι πιστοποιημένοι Q-Graders. Η πιστοποίηση Q-grader δίνεται από το Coffee Quality Institute (CQI) και για να πιστοποιηθεί κάποιος πρέπει να περάσει επιτυχώς μια σειρά από 23 δοκιμασίες που έχουν να κάνουν με την αναγνώριση των χαρακτηριστικών και την αξιολόγηση του καφέ. Το πτυχίο αυτό δεν έχει αξία εφ’ όρου ζωής, αλλά απαιτείται κάθε τρία χρόνια να ανανεώνεται με επαναληπτικές εξετάσεις. Το πιο σημαντικό είναι ότι ο υποψήφιος έρχεται σε επαφή, συντονίζεται και ευθυγραμμίζεται με αντίστοιχους αξιολογητές από όλο τον κόσμο, έτσι ώστε να υπάρχει μια ενιαία γλώσσα και μια συντονισμένη βαθμολογική διαδικασία παγκόσμια. Το αν ένας καφές αρέσει ή όχι είναι υποκειμενικό αλλά τα χαρακτηριστικά του καφέ (πλήθος και ποιότητα αρωμάτων, ένταση γεύσεων, κτλ) είναι αντικειμενικά και μετρήσιμα, με βάση τις οδηγίες του SCAA και του CQI.
Ο καφές, επίσης δεν πρέπει να έχει σοβαρά ελαττώματα. Σοβαρά ελαττώματα στον καφέ είναι αυτά που προκαλούν αλλοίωση της γεύσης ή του αρώματος του, όπως η παρουσία σάπιων κόκκων ή κόκκων που έχουν προσβληθεί από έντομα ή ακόμα και η παρουσία ολόκληρου καρπού.
Γνωρίζοντας όλα αυτά, για μας στην Coffee Island, specialty σημαίνει και μεγάλο μεράκι και μεγαλύτερη ευθύνη. Σημαίνει συνεχής αναζήτηση, σημαίνει προσωπική επαφή με τους καλλιεργητές και τους εργαζομένους στις φάρμες. Σημαίνει ότι καβουρδίζουμε, αλέθουμε και εκχυλίζουμε με πολύ προσοχή, με επιμονή στη λεπτομέρεια, με σεβασμό στον κόπο των μικροκαλλιεργητών, στην ποιότητα του καφέ. Η σκέψη και η προσπάθειά μας είναι αφιερωμένες αποκλειστικά στο ταξίδι του κόκκου από την άκρη της γης μέχρι το φλιτζάνι σου, δηλαδή μέχρι την… αγαπημένη σου στιγμή της ημέρας!
Στην Ελλάδα υπάρχουν 6 ενεργοί q-graders, οι 4 εργάζονται στην Coffee Island. Για να φτάσει ο καφές να έχει υψηλή βαθμολογία, χρειάζεται φροντίδα και μεράκι αλλά και την αφοσίωση που του δείχνουμε όλοι εμείς στην Coffee Island.
Γιώργος Αλανιάδης
Τμήμα Έρευνας & Ανάπτυξης
Coffee Island
